土豆是一種很特別的食物，它淀粉含量高，維生素豐富，既可以作為主食，也可以做成菜。但是馬鈴薯卻在保存過程中容易發(fā)芽，那么發(fā)芽的馬鈴薯能不能吃？正確的土豆保存方法是什么？
一、發(fā)芽的馬鈴薯能不能吃？
一般來講，發(fā)芽的土豆我們并不建議吃。
發(fā)芽土豆里面的毒素叫龍葵素，是好多種“糖苷生物堿”的統(tǒng)稱。其中比較有名的是茄堿，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龍葵等。這種毒素本來是植物的自我保護措施，它能對抗霉菌、細菌和害蟲，因此它在農(nóng)業(yè)上也有一些應用。
正常土豆龍葵素含量很低，1斤不到0.05克（大約1顆綠豆大小）。土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后，龍葵素含量會明顯上升，產(chǎn)生澀口或苦味。
龍葵素的危害主要是急性中毒，當龍葵素含量達到每斤0.1克以上就可能讓人中毒，其癥狀一般比較輕微，比如頭暈、惡心、嘔吐、腹痛。據(jù)說發(fā)芽土豆的龍葵素含量最高能達到每斤2.5克，這樣的土豆要是吃下去就危險了，因為只要吃不到1兩就能對人造成生命威脅。
二、正確的馬鈴薯保存方法是什么？
馬鈴薯薯塊是變態(tài)莖，莖上生有許多芽眼，收獲后有一個明顯的生理休眠期，通常為2～4個月。在此期間，即便外界條件合適，馬鈴薯的芽眼也不萌芽。但當生理休眠期結束后，如果溫度、濕度條件合適，從芽眼就要長出新芽。如果外界條件不合適，馬鈴薯就可以繼續(xù)處于休眠狀態(tài)而不發(fā)芽，這就是馬鈴薯的被迫休眠期。它決定著馬鈴薯貯藏保鮮期的長短。
馬鈴薯收獲以后，仍然是一個活動的有機體，在貯藏、運輸、銷售過程中，仍進行著新陳代謝，此期可以分為三個階段。
1、第一個階段為收獲后的20～35天，稱為薯塊成熟期，即貯藏早期。剛收獲的薯塊由于表皮尚未完全木栓化，薯塊內(nèi)的水分迅速向外蒸發(fā)，再加上呼吸作用旺盛，很容易積聚水汽而引發(fā)腐爛，不能穩(wěn)定貯藏。而通過這一階段的后熟作用后，可以使馬鈴薯表皮充分木栓化，蒸發(fā)強度和呼吸強度逐漸減弱，從而轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)。
2、二個階段為深休眠期，即貯藏中期。一般兩個月左右，最長可達4個多月。經(jīng)過前一段時間的后熟作用，薯塊呼吸作用已經(jīng)減慢，養(yǎng)分消耗也減低到最低程度，這時給予適宜的低溫條件，可使這種休眠狀態(tài)保持較長的時間，甚至可以延長休眠期，轉(zhuǎn)為被迫休眠。
3、第三個階段稱為休眠后期，即貯藏晚期。這一階段休眠狀態(tài)終止，呼吸作用轉(zhuǎn)旺，產(chǎn)生的熱量積聚而使貯藏場所溫度升高，加快了薯塊的發(fā)芽速度。此時，必須保持一定的低溫條件，并加強貯藏場所的通風，維持周圍環(huán)境中氧氣和二氧化碳濃度在適宜的范圍之內(nèi)，從而使薯塊處于被迫休眠狀態(tài)，延遲其發(fā)芽。
